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Zuviel Fleisch ist ungesund

Die vielen Vorzüge der vegetarischen Kost

Was haben Pythagoras und Boris Becker gemeinsam, was verbindet Horaz, Leonardo da Vinci, Paul McCartney und Pamela Anderson? Wahrscheinlich nichts – bis auf ihre vegetarische Lebensweise. Noch vor 25 Jahren aßen nur 0,6 Prozent der Deutschen kein Fleisch. Vegetariern haftete das Image bleicher Hungerleider an. Heute liegt fleischlose Kost, auch wegen immer neuer Fleischskandale, im Trend. In der Nationalen Verzehrsstudie II, einer bundesweiten Erhebung der Essgewohnheiten, gaben 1,6 Prozent der fast 20.000 Befragten an, Vegetarier zu sein. Andere Untersuchungen kommen zu noch höheren Ergebnissen.

 viewad 817 greyDer namhafte Ernährungswissenschaftler Claus Leitzmann schließt nicht aus, dass sich die Zahl der Vegetarier in den vergangenen zwei Jahrzehnten verzehnfacht hat. Demnach essen sechs bis sieben Prozent der Deutschen kein Fleisch, so der emeritierte Professor der Gießener Universität.

60 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr
Mit ihrer Zahl ist das Ansehen der Vegetarier gestiegen, zumal hoher Fleisch- und Wurstkonsum wegen seiner weitreichenden Folgen für Klima, Umwelt und Gesundheit immer mehr in die Kritik gerät. In der Nationalen Verzehrsstudie II gaben Männer durchschnittlich an, 103 Gramm Fleisch zu essen; bei Frauen waren es nur 53 Gramm. Diese Angaben erscheinen optimistisch, liegt doch der Fleischkonsum bei 60 Kilogramm pro Kopf und Jahr (oder 164 Gramm pro Tag).

Das ist viermal so viel, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gutheißt: Wegen des Fettgehalts empfahl sie schon 1992, den Verzehr auf 300 Gramm pro Woche zu drosseln. Energiereiche, ballaststoffarme Ernährung mit satt tierischem Fett und Eiweiß begünstigt die Entstehung von Zivilisationskrankheiten wie Altersdiabetes, Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Arteriosklerose und Gicht. Solche Wohlstandserkrankungen treffen Vegetarier deutlich seltener.

"Puddingvegetarier" leben ungesund
Andererseits enthält Fleisch essenzielle Nährstoffe wie Eisen, Eiweiß und Kalzium. Zudem sei es neben Eiern und Milchprodukten die einzige Quelle für Vitamin B12, warnen Gegner der vegetarischen Lebensweise. Riskiert also, wer kein Fleisch isst, Mangelerscheinungen? Ja und nein: Wer nur das Fleisch weglässt, die Ernährung nicht anpasst und zum Süßigkeiten, Fast Food und Weißmehlspeisen konsumierenden "Puddingvegetarier" mutiert, erweist seiner Gesundheit einen Bärendienst. "Beim normalen Vegetarier, der auch Eier und Milchprodukte verzehrt, sind Mangelerscheinungen recht selten", versichert Leitzmann, der selbst seit drei Jahrzehnten Vegetarier ist.

Vor allem bei rigiden Formen fleischloser Ernährung steigt das Risiko von Defiziten, besonders bei Kalzium und Vitamin B12. Strenge Vegetarier, die sogenannten Veganer, lehnen aus meist ethischen Gründen jegliches Produkt tierischen Ursprungs ab. "Sie vergessen dabei leicht ihre eigene Gesundheit", sagt Leitzmann. Ernährungsphysiologisch gesehen spricht aber alles für und nichts gegen eine gemäßigte, abwechslungsreiche und ausgewogene vegetarische Kost mit Milch und Eiern.

Eiweißbedarf wird oft überschätzt
Auch das Eisen, das in Fleisch besser verfügbar ist als in Pflanzenkost, ist Leitzmann zufolge kein Argument gegen die vegetarische Ernährung. Denn ihren Eisenbedarf könnten Vegetarier über Getreide, Gemüse, Nüsse und Kartoffeln decken. Eisenmangel tritt laut Leitzmann bei "Fleischessern genauso häufig auf wie bei Vegetariern". Ist der Eisenbedarf erhöht – etwa in der Schwangerschaft –, kann ein vorübergehender Mangel durch Eisenpräparate ausgeglichen werden. Obst, das viel Vitamin C enthält, hilft, die Aufnahme von Eisen aus der Kost zu steigern.

Häufig werde auch der Eiweißbedarf überschätzt, sagt Leitzmann. "Wir essen im Durchschnitt etwa doppelt so viel, wie wir brauchen." Nicht der Proteinmangel, eine Übersorgung sei das Problem. Zu viel Eiweiß begünstigt die Entstehung von Nierensteinen und Osteoporose. Wer regelmäßig Vollkornprodukte, Bohnen, Nüsse, Kartoffeln und Samen isst, sichert seine Eiweißversorgung.

Auch Hochleistungssportler leben fleischlos
Pflanzliches Eiweiß enthält neben den zehn Aminosäuren, die der Körper selbst herstellen kann, alle acht essenziellen Aminosäuren, die für den Aufbau der körpereigenen Eiweiße benötigt werden und wird von Experten günstiger eingestuft als tierisches Protein. Dass Sportler sich besonders proteinreich ernähren sollten, mag Leitzmann nicht bestätigen – der Aufbau der Muskulatur sei eher eine Frage des Trainings. Tatsächlich ist die Liste fleischlos lebender Hochleistungssportler lang, allen voran der Leichtathlet Carl Lewis aus den USA.

Über grünes Gemüse und Bohnen beziehen Vegetarier auch genügend Kalzium; Jod ist in jodiertem Kochsalz, in geringen Mengen auch in Meersalz enthalten. Wer keinen Bogen um Milchprodukte und Eier macht, muss auch nicht fürchten, beim "Nervenvitamin" B12 zu kurz zu kommen. Fraglich ist, ob es sich über milchsauer vergorene Produkte wie Sauerkraut oder Algen zuführen lässt. Doch der Organismus kann das Vitamin, das von Bakterien hergestellt wird, speichern. Wer nicht von Geburt an vegan ernährt wurde – wovon dringend abzuraten ist –, hat Leitzmann zufolge in der Regel einen guten Vorrat. Und mit jeder Bakterie, die man aufnehme, nehme man auch B12 auf. Einer Unterversorgung lässt sich mit Vitamin-B12-angereicherten Lebensmitteln, etwa Sojaprodukten, vorbeugen.

Die positiven Effekte einer abwechslungsreichen, vollwertigen und frischen vegetarischen Kost haben Forscher mit unzähligen Studien nachgewiesen. Die US-amerikanische Ernährungsgesellschaft kam 2003 zum Ergebnis, vegetarische Ernährung biete "gesundheitliche Vorteile bei der Vorbeugung und Behandlung bestimmter Krankheiten". Doch Vegetarier profitieren nicht nur von Vitaminen, Ballaststoffen und Antioxidantien in der pflanzlichen Kost. "Sie haben ein ganz anderes Gesundheitsbewusstsein", betont Leitzmann.

Moralische Gründe sind oft ausschlaggebend
Denn Vegetarier lassen nicht nur das Fleisch weg, sondern verringern auch über ihren Lebensstil Risikofaktoren: Sie leben gesünder und bewegen sich mehr. Die wenigsten rauchen, viele konsumieren nur wenig oder keinen Alkohol und Kaffee. Interessanterweise entscheidet sich nach einer Erhebung der Universität Jena aber nur ein Fünftel der Vegetarier aus gesundheitlichen Gründen für die fleischlose Kost. Ausschlaggeben sind meist moralische Gründe und bisweilen auch ökologische.

Die Landwirtschaft in Deutschland verursacht nach Angaben der Verbraucherorganisation Foodwatch annähernd soviel klimaschädliche Gase wie der Straßenverkehr: nämlich 13 Prozent der Treibhausgase insgesamt.

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